Lo local como forma de preservar la identidad del territorio y la gastronomía rural

El producto local, como forma de preservar la identidad del territorio y mantener la economía del entorno rural, permite conseguir una gastronomía basada en el origen y conservar una singularidad auténtica.

Los hermanos Ignacio y Carlos Echapresto, cocinero y sumiller, respectivamente, de ‘Venta Moncalvillo’, han organizado este lunes en su restaurante de Daroca de Rioja (La Rioja) la tercera edición del encuentro bienal ‘Cocinas de Pueblo’.

Cinco cocineros asentados en el territorio, que atesoran entre todos ocho estrellas Michelin y dos soles Repsol, han reflexionado sobre la esencia de sus proyectos, ubicados desde el Atlántico al Mediterráneo, pasando por el Cantábrico y la montaña oscense.

El chef de ‘Venta Moncalvillo’ (dos estrellas Michelin y una estrella verde), junto a tres de los ponentes, han resaltado el valor del producto autóctono como forma de definir la identidad de cada cocina.

En este encuentro también se ha reconocido, a través de tres panaderos artesanos riojanos, la calidad del pan, que para Echapresto es «un producto fundamental para entender la cocina de pueblo y la gastronomía, tanto la actual como la tradicional».

También se ha ensalzado el valor de la caza, un recurso natural muy necesario en el medio rural, que ha sido «denostado y criticado muchas veces», pero supone una fuente de riqueza local que forma parte de la cultura e identidad de los pueblos, ha explicado.

En esta edición los Echapresto han rendido un homenaje a Eusebio e Hilario Arbelaitz, del restaurante ‘Zuberoa’ en Oiartzun (Guipúzcoa).

«Para nosotros, la casa Arbelaitz siempre ha sido un referente y un espejo en el que fijarnos: dos hermanos como nosotros, uno en cocina y otro en sala, en un restaurante que ha pasado de generación en generación», ha indicado.

Producto: identidad y tradición

Desde Galicia, el chef Xosé Cannas del restaurante ‘Pepe Vieira’ (dos estrellas Michelin y una estrella verde) de Raxó (Pontevedra) ha defendido el valor de ‘A última cociña do mundo’ (La última cocina del mundo), que se basa en ingredientes de la zona, con el fin de preservar la «identidad y patrimonio inmaterial» de su territorio.

Así, ha indicado, la recuperación de técnicas ancestrales en su cocina también le permite mantener la cultura tradicional gallega.

Cannas ha reconocido que para los cocineros es importante decidir si se quieren fijar en un territorio, lo que después facilita su trabajo y les permite sentirse «más identificados» con su cocina, para conseguir una gastronomía «única».

En València, el cocinero Ricard Camarena (2 estrellas Michelin y una estrella verde en su restaurante homónimo) desarrolla la filosofía «sin desperdicio» para lograr el aprovechamiento integral del producto y defender una gastronomía «que vale la pena».

«Tener que utilizar el cien por cien del producto obliga a desarrollar la parte creativa, generar recursos y encontrar caminos que no están tan desarrollados», ha indicado.

En este sentido, ha citado un postre elaborado con el aceite que sueltan las berenjenas al freírlas, que, mezclado con miso, permite elaborar un helado dulce; ha logrado desarrollar una línea de potenciadores del sabor y vinagres y ha conseguido una treintena de bebidas sin alcohol a partir de restos vegetales, frutas, hidratos de carbono y pan.

Emisarios de la cultura autóctona

En el pequeño pueblo de Anciles (Huesca), los jóvenes hermanos Iris y Bruno Jordan han apostado por mantener el legado familiar en su proyecto ‘Ansils’ (un sol Repsol), con el objetivo de rescatar la cultura de su territorio y dar valor a los productos de la montaña pirenaica, como la caza.

Ella en cocina y él en sala han coincidido con el resto de cocineros en la defensa de la identidad local, con un menú degustación basado en la tradición, en el que guían al comensal por la historia de su valle, porque se consideran «emisarios» de la cultura autóctona.

En este sentido, han rechazado que su zona se convierta en «un parque de atracciones» en el que la gente solo acude a esquiar y a comer chuletón de vaca, por lo que retiraron este producto de la carta de su restaurante, cuyo relevo tomaron como tercera generación, cuando el negocio cumplió 40 años.

En ‘Cocinas de Pueblo’ también han intervenido Aitor Arregui, director y alma mater de ‘Elkano’ (una estrella Michelin) de Guetaria (Guipúzcoa); y Andrés Torres del restaurante ‘Casa Nova’ (un sol Repsol y un estrella verde Michelin) de Sant Martí Sarroca (Barcelona).

Todos los asistentes han podido compartir con los ponentes una comida a base de rancho al aire libre, junto a la huerta que surte de hortalizas y verduras de temporada durante todo el año a las cocinas de ‘Venta Moncalvillo’.